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一度食べれば癖になる 鮒ずし

魚万の鮒寿しは、味、管理、環境などをとことんまでこだわり、追及した自慢の逸品です。毎年美味しく安定した味の鮒寿しを作るため、鮒寿しを作るため専用の「鮒寿し蔵」があります。
建物からこだわり、断熱材に気密性や通気性を重視した木造建築の鮒寿し蔵です。昔から鮒寿しの菌はその場所に住み着くとよく言われています。弊社では湿度管理、水替え等、徹底して管理しております。
2月から3月頃に漁獲された鮒(この時期は鮒の産卵期でもある)の鱗をはぎ内臓を取り出し、塩漬けをします。最低3か月間塩に押した後、塩をきれいに洗い流し、洗った時の水分を十分に落とします。その後ご飯につける間、最低3ヶ月掛かりますが、鮒の大きさ、漬けた時の環境にもよって漬け上がる時期をそれぞれ職人が調整して仕上げます。

250g~300g/尾

日本珍味の一つ 鮒寿し

一度食べれば癖になる…魚万の鮒寿し

魚万の鮒寿しは、味、管理、環境などをとことんまでこだわり、追及した自慢の逸品です。
毎年美味しく安定した味の鮒寿しを作るため、鮒寿しを作るため専用の「鮒寿し蔵」があります。
建物からこだわり、断熱材に気密性や通気性を重視した木造建築の鮒寿し蔵です。昔から鮒寿しの菌はその場所に住み着くとよく言われています。弊社では湿度管理、水替え等、徹底して管理しております。
2月から3月頃に漁獲された鮒(この時期は鮒の産卵期でもある)の鱗をはぎ内臓を取り出し、塩漬けをします。最低3か月間塩に押した後、塩をきれいに洗い流し、洗った時の水分を十分に落とします。その後ご飯につける間、最低3ヶ月掛かりますが、鮒の大きさ、漬けた時の環境にもよって漬け上がる時期をそれぞれ職人が調整して仕上げます。

鮒寿し
鮒寿し

鮒寿しの歴史

鮒寿しは「すし」の源流、つまり現在の寿司の祖型(原型)であり、元々は「馴れ寿司」の一種と云われています。
「馴れ寿司」とは穀物の発酵を利用した米作民族特有の保存食品で、日本には稲作と一緒に伝えられました。元々は東南アジアの山岳地帯が 発祥とされ、貴重なタンパク源である川魚の保存方法として生み出されました。それがいつ海を越え日本に伝わったかは定かではありませんが、詳しい記録として残っている最古のものでは、平安時代の法律施工細則の「延喜式」の貢献品の中にその名前が記されています。また中国、ベトナム等から日本に伝わったともいわれています。
江戸時代には将軍御用達の品になるなど、公家や武家への贈答品として珍重され続けてきた「湖国近江の名産」といえます。現在ではその製法をはじめとする情報は、滋賀県の無形民俗文化財に選択されています。

鮒寿しの効能、栄養

鮒寿しは、発酵によってタンパク質が分解、旨味のもとであるアミノ酸が作られます。アミノ酸は、元気回復の素になります。
風邪をひいたり、下痢や便秘などの疲労に鮒寿しを食べると良いともされています。ヨーグルトと同じく乳酸菌が豊富(培養菌は2000種以上、市販のヨーグルトの25~50倍 ※弊社独自調査)で、腸内の酸度を下げて、悪玉菌の生育を抑制、または死滅させる整腸作用があるといわれています。その他にも酢酸、酪酸、プロピオン酸などの有機酸が検出されているそうです。
アミノ酸がアミン酸になり、特有のにおいが出ると言われています。納豆やチーズ同様、独特の香り(カマンベールチーズの香りに似ている)がします。このにおいが鮒寿し好きにはたまらなかったりします。

鮒寿しの効能、栄養

お召し上がり方

スライスしてそのままで
スライスしてそのままで

鮒についている飯粒は「飯(いい)」といいます。まずは「飯」を包丁の背などで取り除き、3~5mmの厚さに薄くスライスします。お皿にきれいに並べお召し上がりください。噛むたびに口の中で濃厚な香りが広がります。
お酒の肴にもとてもよく合い、日本酒や最近ではワインと一緒にお召し上がりいただいております。

スライスしてそのままで
お茶漬けに

温かいご飯に、食塩をまぶした鮒寿しを2~3切と「飯」を少々入れてお茶漬けとしてお召し上がりください。
味がよりまろやかになりお酒を飲んだ後の一杯も格別です。

お吸い物に

薄切りにした鮒寿しを2~3切、また頭などを入れて、少々の食塩を加え熱湯、昆布出し汁やお茶などを注ぎお吸い物でお召し上がりください。
軽く焼いてから入れるなど工夫を凝らすのも醍醐味です。